星空体育12月16日，据国度统计局宣告数据显示，2024年11月，天下餐饮收入5802亿元，同比延长4%；限额以上单元餐饮收入1297亿元，同比延长2.5%。2024年1-11月，天下餐饮收入50169亿元，同比延长5.7%；限额以上单元餐饮收入13902亿元甜点，同比延长3.1%。

　　从筷玩头脑的自己窥探来看，当下品牌餐饮的收入是集体下滑的，利润更是不尽如人意。

　　为了晋升贸易额，餐饮品牌的广大做法是扩品类和价值带，这么做的主意便是尽恐怕多吸引客群进店消费，由此就能手业里形成了一个新话题：失效的单品策略和热点的大统一，餐饮菜单从少而美再回多而全？当单品餐厅菜单转向多而全，扩品类和价值带是解药照旧毒药？

　　咱们回望2012年到2017年，自黄太吉、西少爷等前网红品牌如明星般横空诞生又备受闭切，此间餐饮业进入了单品策略的转型期，业内正在此时纷纷以为大而全是一种落后了的兴盛办法，少少时尚的菜系品牌慢慢从大菜系升级为菜品餐厅，譬喻从川菜、湘菜、鲁菜等餐厅造成水煮鱼餐厅、辣椒炒肉餐厅、剁椒鱼头餐厅、黄焖鸡餐厅等，那时一道菜却成了品牌和菜系的代名词。

　　2019年之后，单品策略悄悄向大统一迈进，咱们看到咖啡馆向西餐厅统一、酸菜鱼向重庆菜/川菜升级，这些单品餐厅正在眼下又回归到菜系的逻辑，不再主打一道菜，而是造成一个大菜系餐厅。

　　这是近十来年餐饮业兴盛的概略甜点、变局与回归，那么，这种周期变动意味着什么？当下的回归与过往的大而全又有什么区别？

　　单品策略正在当下看只是一段桥梁，但是当单品策略呈现的工夫，专家好似都把它当一个行业的终极处置计划，这本来并不是餐饮人不足敏捷，而是由于细分本就能处置大一面企业的兴盛题目。

　　不只是餐饮业，正在绝大大都实体行业皆是如斯，譬喻从打扮城细化到童装店、男装店、女装店、暮年衣饰店、劳保户表套饰店，以至是胖人打扮店等。细分意味着聚焦，正在一个房间内开一盏灯会很亮，但专家很难去闭切它，惟有把大灯换成激光，房内人的闭切点才会回到灯上去。

　　另一个角度是甜头，从大超市到方便店，商品的利润会高少少，方便店是超市跳出低价竞赛的主流采用，其甜头不只有赢利，另有省钱，由于缩减产物的数目，不只便利料理，还可能低落损耗、减省本钱。

　　开一家鲁菜馆很难，这需求很大的面积和足够多的厨师，然而开一家黄焖鸡米饭铺，只是佳偶档就能搞定。咱们还能闭切到，当时单品策略映现的品牌，背后根本离不开资金的闭切，资金与餐饮品牌捆扎沿途，更多指向的是甜头，看待鲁菜馆要放加盟，它的面很窄，而将鲁菜馆细分到黄焖鸡米饭，逻辑一变，品牌找加盟商就容易多了。

　　细分的上风还不只于此，看待顾客来说，去吃北京烤鸭和去吃北京菜，哪怕是一件事儿，但正在顾客认知中却是两个一律区其它采用。全聚德是北京菜，北京烤鸭属于北京名菜，一说吃北京菜，海表旅客大致不清爽是什么东西，但烤鸭天下国民简直都清爽，并且北京烤鸭便是拥有北京特点的烤鸭。

　　从热度和出名度来看，北京烤鸭的认知吸引力优于北京菜。看待音讯，人们老是目标于具象的事物，而非飘渺未必的东西。

　　湘菜的热度最早高于辣椒炒肉，与北京烤鸭案例区别，湘菜自己便是一个高认知品类，它属于八大菜系，菜系价格正在古板事理上优于北京菜。而正在湘菜的案例中，辣椒炒肉的聚焦有帮于品牌确立招牌产物、吸引特定的客群。

　　当一个事物的出名度低于它所属的群体时，就该当说群体名，反之则说事物名，譬喻排名第103位的地阴星母大虫顾大嫂去开餐厅，店名该当写水浒英雄餐厅，但武松、宋江、李逵写我方名字即可。同理，店里的招牌是臭豆腐，店名写湘菜馆大致不适宜。

　　但是单品策略也有认知上的题目，譬喻一家重庆菜取名酸菜鱼餐厅，一个吃川菜但不吃鱼、对酸菜鱼无感、吃腻了酸菜鱼的人，他看到店名就不进去了。

　　咱们可能涌现，单品是一个轨范化办法，也是认知的捷径，譬喻西湖之于杭州，它示知人们通过西湖可能急速认知杭州。如果不懂湘菜之美，幼炒肉、剁椒鱼头、臭豆腐一套吃下来根本会对湘菜形成少少特其它认知。

　　底细上，单品策略本来只是短期变革，若是把一个短期途径当成了历久策略，那么品牌的他日会很紧张，跟着历久兴盛，以至会成为浩瀚的品牌劣势。

　　最大的题目正在于：以前品牌们进入单品策略的局面只是为了省事儿，而非为了深切的聚焦。譬喻从鲁菜馆到黄焖鸡米饭，早前是厨师烹调，到了单品黄焖鸡之后，门店就把厨师去掉了，产物换成了轨范化的冷链产物，实践单品策略之后，门店的竞赛力和历久上风不只没有上升，反而还低落了。

　　而当黄焖鸡米饭弥漫成灾，专家都正在做低落品德的事儿，这也导致满大街的黄焖鸡米饭不只没有变得更好吃甜点，却朝着愈加难吃、更贵的途径走到黑，再当消费者对这个品类消极的工夫，单品策略后的门店本来是无力回天的。

　　这些门店怎样办？它们只可再踩一脚单品的油门，通过给黄焖鸡出席可选菜品来进步单价，订单量下滑，只须人均价值上涨就能打平，自后这招失效，门店就只可出席其它同样轨范化的麻辣烫、米线等来扩展消费面，多个毫无相闭的品类被放正在沿途，门店进一步失落竞赛力。

　　据筷玩头脑领略，正在单品策略流行那些年，也恰是中国餐饮业连锁化率不断晋升的工夫，更是品牌与资金协作的高光岁月。

　　从餐饮集体的兴盛概略来看，单品策略并不是近些年才有的，正在古板餐饮期间也有不少单品门店，譬喻猪脚饭、米粉店、肠粉店等。只但是古板餐饮的单品店是硬件束缚甜点，由于厨房太幼，老板会的技术不多，也担忧顾客点菜太繁杂、记不住等甜点，而新餐饮时间的单品变革是一种分解、是从繁杂菜单到爽快菜单的转型。

　　但从繁杂餐饮到爽快餐饮这种转型是有题主意，譬喻竞赛力的下滑、消费吸引力的流失等，多种原由使得这些过往用心于单品策略的品牌不得不回归到大统一体式。

　　譬喻川菜有一个细分是烤鱼甜点，最早的烤鱼是大排档星空体育，菜单是大杂烩，店里有烤鱼、石锅鱼、鸡公煲、炒菜等，当烤鱼进入商超的工夫，烤鱼就慢慢爽快化，门店简直只卖烤鱼这一单品，正在近些年，大大都烤鱼品牌先河解除单品打法，纷纷出席川菜、烤串、干锅、铁板等。

　　再譬喻酸菜鱼、干锅、幼龙虾、水煮鱼，这些过往的大单品形式也逐步繁杂化，门店为了获客，出席更多配菜和更多口胃是常态，再之后就得上升到加幼吃、炒菜的大宗旨。

　　正在招牌方面，这些品牌过去主打单品，当下也把主场给回了大菜系甜点，譬喻过去叫干锅餐厅，现正在叫川菜餐厅，有的还叫新川菜、统一川菜(餐厅)等。由于当菜系足够出名，那么菜系的设念力比单品人人了。

　　譬喻策齐整家鲁菜馆，门店叫XX黄焖鸡、XX九转大肠、XX葱烧海参爽快易懂，但面更窄使得消费闭切度、宽厚度和进来的流量也相应打了扣头。

　　从回归的途径来看，大统一并不是对古板的回归，也不是打法的畏缩，而是逻辑化的进阶，譬喻古板的干锅会有暖锅、鱼、炒菜等毫无闭联的菜品，全凭老板部分志愿，而从单品到大统一，它需求切磋到品牌，譬喻一家卖烤鱼的，它能增进菜品的逻辑通道是受限的，其环节词从本事方面是烤，从食材来看是鱼，从文明根基来看是川菜，从餐具来看是铁板，于是优质的烤鱼品牌的大统一是有途径的，没有回归古板那么恣意。

　　从实际来看，单品策略有多种体式，并非只卖三两个菜才叫单品策略，譬喻主打烤鸭的全聚德星空体育，又譬喻主打幼炒黄牛肉的炊烟，全聚德且不道，正在炊烟的营销方面，它的传布环节词人人是长沙隧道湘菜、湘菜列队王，并不是去传布隧道幼炒黄牛肉品牌，也不是传布幼炒黄牛肉列队王，这便是从单品到大统一的回归，但是同时还保存了单品的气质。

　　从公然音讯来看，全聚德的传布还停息正在烤鸭方面，品牌口号是宴请就到全聚德，由于烤鸭不再拥有过往的热度，吃烤鸭的顾客不去了，吃北京菜的顾客也不去了，旅客和途人更不去了，宴请是一个稀少窄的面，品牌的策略可能做专，但最好不要做窄。

　　再来看茶饮，茶饮过去是奶茶，之后是芝士茶和果茶，现正在也统一了酸奶、咖啡、甜点、果蔬等一齐与糖水相闭的食物。一边是大统一，另一边另有单品品牌，譬喻柠檬茶、椰子水、酸奶、抹茶等，这是产物的聚焦，只但是一朝聚焦的单品失落热度，这些单品品牌照旧得正在产物上回归大统一，又或者大统一与单品并行，譬喻主打柠檬茶，但菜单上照旧可能出席其它饮品。

　　从价格来看，单品正在时下看待门店来说是一种途标，两家菜单相像，一家叫XX柠檬茶，一家叫XX奶茶，固然都有柠檬茶，产物和价值也差不多，但只须需求是柠檬茶，顾客大致照旧会走向XX柠檬茶的门店。

　　正在后续的竞赛下，若是单品的途标不再为品牌带来顾客，那么便是这个途标该退换的工夫了，单品策略也好，大统一也罢，本来都异途同归指向了获客与兴盛。

　　当单品餐厅菜单转向多而全，扩品类和价值带是解药照旧毒药？这个话题的谜底本来没有定论，有些品牌扩了品类和价值带后，贸易额和利润都完毕了延长，而有些品牌则加快了凋谢。看待这个话题，且让咱们窥探几年再来回看。返回搜狐，查看更多星空体育当单品餐厅菜单转向多而全扩品类和价钱带是解药依旧毒药？甜点